Các tiêu chuẩn phân loại chất lượng hạt cà phê nhân

Hạt cà phê nhân lớn hơn thì quá trình rang hay thời gian rang diễn ra lâu hơn, vì vậy trước khi rang ta phải đảm bảo rằng mỗi mẽ rang (lô) hạt cà phê nhân có kích thước đồng đều nhằm giúp quá trình rang diễn ra nhất quán trong cùng một thời lượng đảm bảo chất lượng từng hạt cà phê thành phẩm là tốt nhất
Nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm sàng làm bằng kim loại đục lỗ đều nhau. Mỗi cỡ sàng được xác định từ nhỏ nhất là No9 (9/64inch) đến lớn nhất là No20 (20/64inch) tương ứng với kích thước lỗ trên sàng từ 3,5mm đến 8mm. Cà phê sàng No8 nghĩa là hạt cà phê bên trên sàng18/64 inch, tương tự như vậy sàng No16 bên trên sàng16/64 inch. Kích thước sàng được sử dụng như nhau ở mọi quốc gia sản xuất cà phê, nhưng tên gọi có thể lại hoàn toàn khác nhau. Ví dụ cà phê sàng 19 trở lên được gọi là rất lớn (VERY LAGE) hoạc tên gọi tại khu vực Mỹ la tinh là SUPERIOR và được gọi là AA ở Châu Phi và Supremo ở Colombia.

Việc phân loại này khó có thể chính xác đến 100% (do trong quá trình sàng phân loại các hạt cà phê nằm trên sàng với mật độ nên một số hạt tuy nhỏ nhưng không kịp rớt xuống được). Vì vậy trong hệ thống quy chuẩn phân loại của mình,Hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ gọi tắt là SCA cho phép phương sai 5% với các phép đo sàng (nghĩa là trong 100 hạt cà phê trên sàng 18 được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn).

PHÂN LOẠI THEO KHIẾM KHUYẾT (HẠT LỖI)

Đúng như Ron Heathman của Mad Cap Coffee đã nói : “Một hạt cà phê chất lượng tốt có thể làm hỏng, nhưng không thể làm một hạt cà phê kém chất lượng trở nên tuyệt vời”. Đó là lý do tại sao người rang xay cà phê, dành nhiều thời gian để tách và chọn lọc hạt cà phê trước khi đưa tất cả vào máy rang, máy xay.

Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ (SCA) một số khiếm khuyết (lỗi) có thể dễ dàng nhận thấy và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau khi rang, trong khi một số khác thì khó nhận ra với sự ảnh hưởng ít nghiêm trọng hơn. Do vậy để đánh giá mức độ “lỗi” của chúng, ta phải làm quen với với ba khái niệm chính, bao gồm: Lỗi sơ cấp (Primary Defect), Lỗi thứ cấp (Secondary Defect) và lỗi tổng thể (Full Defect).

Khiếm khuyết sơ cấp – Primary Defect : sẽ là một thứ gì đó gây biến đổi hoàn toàn về hương vị điển hình là hạt bị đen toàn bộ, một viên sỏi hoặc cành cây còn sót lại…

Khiếm khuyết thứ cấp – Secondary Defect: ít nghiêm trọng hơn, như một hạt cà phê bị mẻ, vỡ hoặc đục lỗ do côn trùng.

Cả hai dạng khiếm khuyết này sẽ được liệt kê cụ thể, và tiêu chuẩn hóa để biết bao nhiêu lỗi như thế thì được tính là một khiếm khuyết tổng thể – Full Defect. Căn cứ vào full defect có trong 300 gam mẫu mà ta sẽ chấm điểm cho một loại cà phê bất kỳ.

Ví dụ: Bạn có một mẫu 300 gam cà phê. Trong đó nhặt ra được 2 hạt màu đen, 3 hạt còn nguyên vỏ trấu và 4 hạt bị sâu đục lỗ. Thì khiếm khuyết tổng thể = 2 (hạt đen toàn phần) + 1 (vỏ trấu) + 1 (do côn trùng) = 4 điểm. Tức mẫu bị trừ 4 điểm do khiếm khuyết.

PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BỞI SCA (Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ)

Dựa trên cơ sở của việc phân loại theo kích cỡ hạt và số khuyết tật tìm thấy trong một mẫu cà phê nhất định (cùng với một số tiêu chí khác), SCA đã quy chuẩn hệ thống phân loại chất lượng theo 5 cấp bậc như sau:

Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt (Specialty Grade Green Coffee)

Hạt Specialty coffee không được phép có Primary Defect và cho phép có không quá 5 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định.

Mẫu phải thể hiện được một hoặc một vài thuộc tính hương vị đặc biệt như: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị bao gồm cả faults (vị bất thường) và taints (mùi hương bất thường).

Không được có nhân quakers (cà phê non hoặc hái khi chưa  đủ chín), có bề mặt nhăn lại sau khi phơi.

Độ ẩm cho phép từ 9 – 13%.

Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp – Premium Coffee Grade

Hạt Premium Grade cho phép có Primary Defect và cho phép có không quá 8 full defects trong 300 gram cà phê. Được phép có tối đa 5% trên sàng và 5% dưới sàng được chỉ định

Mẫu phải phải có ít nhất một thuộc tính hương vị đặc biệt: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị.

Cho phép tối đa 3 nhân quakers (hạt cà phê chưa đủ chín)

Độ ẩm: 9 – 13%.

Lớp 3: Cà phê thương mại (Exchange Coffee Grade)

Hạt cà phê loại 3 phải có không quá 9 – 23 full defects, và không quá 5 hạt quaker trong 300 gram. Đồng thời mẫu phải có 50% hạt trên sàng 15 với không quá 5% hạt dưới sàng 15.

Lớp 4: Cà phê dưới tiêu chuẩn (Below Standard Coffee Grade), tương tự như trên nhưng cho phép 24 – 86 defects trong 300 gram.

Lớp 5: Cà phê thải loại (Off Grade Coffee): có hơn hơn 86 defects trong 300 gram.

Lưu ý: Mặc dù theo hệ thống quy chuẩn trên cà phê có thể được phân loại theo năm cấp bậc. Tuy nhiên hầu hết các nhà nhập khẩu cà phê chỉ quan tâm hai loại hàng đầu – Specialty Coffee (Loại một) và Premium Coffe (Loại Hai). Các lớp còn lại, hiếm khi được sử dụng, vì chất lượng hương vị rất kém.